Ce sont des préparations aigres-douces, plus ou moins épicées, de cuisson très longue comme celle du confit d'oignons et des échalotes entières, de cuisson moyenne comme celle de la sauce tzigane, ou de cuisson courte comme celle du piccalilli.
Le Chutney
Le Chutney désigne toute une gamme de préparations réalisées à base de fruits, de légumes, d'aromates et d'épices que l'on fait mijoter et confire lentement dans le vinaigre et le sucre jusqu'à obtention d'un condiment aigre doux plus ou moins relevé, qu'il soit onctueux ou croquant. Il appartient à la cuisine indienne où il accompagne le riz et le curry de viande blanche ou le curry de poisson.
La moutarde est une plante crucifère, de couleur jaune,
dont les graines sont récoltées pour la fabrication de la moutarde condimentaire.
J'élabore mes moutardes avec la graine blonde (sinapis alba), dont une partie est moulue. J'y ajoute des épices. Mes moutardes sont parfaites pour les sauces.
Condiments pimentés
Nous produisons nos piments : doux des landes, jalapeno, sucette de provence.
Légumes crus aigres-doux - pickles
Les légumes de production maison ou non sont préparés en marinade aigre-douce et s'utilisent par exemple comme des cornichons.
Les fruits crus aigres-doux - pickles
Les fruits de production maison ou non sont préparés en marinade aigre-douce et s'utilisent par exemple en accompagnement du foie gras.
Légumes confits dans l'huile
Les différents légumes ou fruits sont travaillés pour être confits dans l'huile d'olive ou de tournesol.